Argentinisches Rumpsteak am Stück — dieser Bereich ist optimal.
Roastbeef selber machen
Selbst gemachtes Roastbeef schmeckt besser und ist günstiger als gekauftes — weil man das Fleisch selbst aussuchen kann und die Marinade kontrolliert.
Reicht für die Barbecue-Marinade. Im Kühlschrank bis zu 3 Tage möglich.
Im vorgeheizten Ofen — die Faustregel die zuverlässig funktioniert.
Am Stück — die Herkunft wählt man selbst (Charolais, Irish Angus, USA).
Ich nehm argentinisches Rumpsteak am Stück. Die Herkunft des Fleisches macht einen Unterschied — ob Charolais, Irish Angus oder aus den USA, das entscheidet man selbst. Was nie variiert: scharfes Anbraten, dann langsam im Ofen, dann Ruhe. Das ist die Formel.
Argentinisches Rumpsteak, Barbecue-Marinade
Ich nehm argentinisches Rumpsteak, am Stück. 600 Gramm bis 4 Kilogramm sind optimal — darunter trocknet das Fleisch zu schnell aus, darüber wird die Garzeit unberechenbar.
Die Marinade besteht aus: Salz, Pfeffer, Chilli gemahlen, Barbecue-Sauce (H1, Hunts oder nach Wahl), Knoblauch (gerieben oder als Sauce), ein wenig Tabasco und Thymian. Alles vermischen, das Fleischstück darin einmassieren — am einfachsten in einer Plastik-Küchentüte. Die Marinade kann nach Geschmack variiert werden: Senfmarinade, asiatisch mit Hoi Sin Sauce oder klassisch mit Barbecue, wie hier.
Das Fleisch zieht im Kühlschrank — bis zu drei Tagen geht das, bei unserer Marinade haben 3–4 Stunden gereicht.
Scharf anbraten, dann langsam Ofen
Nach dem Marinieren wird das Stück Fleisch in Pflanzenöl von jeder Seite scharf angebraten. Das Öl muss am Rauchpunkt sein. Alle Seiten anbraten, auch die Ränder — dadurch werden die Poren verschlossen. Das Fleisch bleibt später saftig und bekommt eine schöne Kruste.
Dann kommt das Fleisch in den vorgeheizten Ofen. Die Faustregel: eine Stunde Garzeit pro 500 Gramm Fleischgewicht. Das klingt lang, aber Roastbeef lebt vom genauen Garpunkt und der richtigen Zeit im Ofen — zu kurz und es ist roh in der Mitte, zu lang und es wird trocken.
Ruhe ist Pflicht, dünn schneiden ist Pflicht
Nach dem Garen im Ofen muss das Fleisch ruhen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft in alle Fleischzellen — beim Aufschnitt bleibt es saftig. Wer das überspringt, sieht den Saft auf dem Schneidebrett landen statt im Fleisch.
Beim Aufschnitt auf dünne Scheiben achten. Das ist kein optisches Detail. Wer Roastbeef auf Brot serviert, will nicht auf einem halben Steak kauen.
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