Üblicherweise über 600 Gramm — das macht Porterhouse zum schwersten Steak-Cut überhaupt.
Porterhouse perfekt zubereiten
Porterhouse ist kein Nebenbei-Steak. Es will Platz, Ruhe, Hitze und einen Ablauf, der Filet und Roastbeef in einem Cut mitdenkt.
Der massivste Steak-Zuschnitt. Deshalb braucht er die Pfanne plus Ofen-Methode.
Der Knochen trennt zwei Zonen, die beim Garen leicht unterschiedlich reagieren.
Die Kombination bringt außen Farbe und innen mehr Kontrolle.
Gerade bei Porterhouse lohnt es sich, das Steak als gemeinsamen Hauptgang zu denken.
Ich kenn das Porterhouse als eines der stärksten Stücke, die ich gemacht hab, weil es Größe, Gewicht und Steakhouse-Gefühl nicht nur behauptet, sondern mit eigenen Bildern zeigt. Genau deshalb bleibt der Ablauf auch heute brauchbar: temperieren, scharf anbraten, kurz im Ofen nachziehen und dann teilen.
Zwei Fleischzonen in einem Steak
Porterhouse bringt Filet und Roastbeef in einem einzigen Zuschnitt zusammen — genau wie ein T-Bone, nur größer. Der Knochen trennt die beiden Teile, und die reagieren beim Garen nicht völlig gleich. Wichtig: Den Fettrand lass ich dran. Der verbrennt nicht, der gibt Geschmack.
Ich mach aus dem Porterhouse kein Mythos-Steak. Ich behandel den Cut als großen, teilbaren Brocken mit 500 bis 1000 Gramm, nicht wie eine normale Einzelportion. Bei 3 bis 6 cm Dicke verändert das halt wie man rangeht.
Farbe zuerst, Hektik vermeiden
Ich bring das Porterhouse erstmal auf Raumtemperatur — besser noch kurz im Ofen auf 40 bis 50°C erwärmen. Dann geht es in die heiße Pfanne: Öl rein bis der Boden bedeckt ist, erhitzen bis kurz vor dem Rauchen. 3 bis 4 Minuten pro Seite, nicht kürzer.
Gewürze kommen erst nach dem Wenden drauf, nicht vorher. Bei der Hitze verbrennen Salz und Pfeffer sonst und verlieren ihr Aroma. Ich drück auch nicht auf das Fleisch herum. Porterhouse gewinnt nicht durch Nervosität.
Das schwere Steak ruhig nachziehen lassen
Der zweite Schritt ist der Ofen bei 120°C, 5 bis 10 Minuten — je nachdem wie es innen sein soll. Dort zieht das Steak in Ruhe weiter, statt in der Pfanne außen immer dunkler und innen immer unsicherer zu werden.
Danach drück ich kurz mit dem Finger drauf. Wenn es noch weich ist und der Finger 0,5 cm oder mehr einsinkt, ist es innen noch rare. Diese Methode passt besonders gut zu Porterhouse, weil der Cut dick und schwer ist. Ich kock halt lieber mit dem Material als gegen es.
Nicht verstecken, sondern teilen
Porterhouse bringt auf dem Brett schon genug Wirkung mit. Viel Beilage braucht es nicht: ein paar angebratene Zwiebeln, 3 bis 4 Cocktail-Tomaten — fertig. Wer Kohlenhydrate will, macht sich ein paar Country-Kartoffeln dazu.
Ich teile das Steak lieber als es allein hinunterzukämpfen — das ist bei Porterhouse der ehrlichere Weg. (Das ist halt kein Einzelkämpfer-Steak.)
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Persönlicher Tipp von Volksmann
„Porterhouse ist kein Steak für Hektik. Ich hol erst Farbe, geb dann Ruhe und teil am Ende lieber als allein herunterzukämpfen.“