Aus der Hüfte in Richtung Tafelspitz — ein dreieckiger Muskel, daher der Name Tri Tip (Drei-Spitz).
Tri Tip
Tri Tip ist der Cut, den du aus amerikanischen BBQ-Dokus kennst — das dreieckige Stück, das in Kalifornien traditionell über Eichenholz gegart wird. In Deutschland heißt es Bürgermeisterstück.
Kaum Fetteinschlüsse, fast vollständig Muskelfleisch — dafür geschmacklich überraschend intensiv.
Klassisch: grobes Salz, Pfeffer, Knoblauch, Eichenholz. Keine Marinade, kein Rub.
Beim Premium-Anbieter (Stand 2026). US-Import oft deutlich günstiger, 45 bis 55 Euro pro Kilogramm.
Die Anekdote zum Namen: früher soll der Bürgermeister das beste Stück bekommen haben — halt eine Geschichte ohne Gewähr, aber der Name ist geblieben. Für mich ist Tri Tip einer der unterschätztesten Cuts überhaupt, weil die meisten Leute ihn nicht kennen und die, die ihn kennen, ihn oft zu heiß und zu lange braten.
Aus der Hüfte, dreieckig
Aus der Hüfte, unterer Bereich, Richtung Tafelspitz. Muskel ist dreieckig geformt, deswegen der Name Tri Tip (Drei-Spitz). Mager, fast kein Fetteinschluss — aber der Muskel selbst ist zart und geschmacklich dicht.
In Deutschland heißt derselbe Cut “Bürgermeisterstück” (weil früher der Bürgermeister das beste Stück bekam — halt eine Anekdote ohne Gewähr). Beim Metzger nach beiden Namen fragen, dann findest du ihn sicher.
Grobes Salz, Pfeffer, Knoblauch, Eichenholz
In Kalifornien grillt man Tri Tip über Eichenholz, gewürzt nur mit grobem Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat. Keine Marinade, kein Rub. Der Eichenholzrauch übernimmt die Aromatisierung, das Fleisch bleibt rein. Ich hab das ein paar Mal nachgebaut — funktioniert auf dem Kugelgrill, wenn du Eichenspäne in der Smoker-Box hast.
Ohne Grill: Pfanne sehr heiß, von allen Seiten 1 bis 2 Minuten anbraten, dann im 160-Grad-Ofen bis Kerntemperatur 54 Grad (dauert bei 800 Gramm Stück ca. 30 Minuten). 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, quer zur Faser aufschneiden.
Mager heißt nicht trocken
Das Fleisch ist mager — und mageres Fleisch hat den Ruf, trocken zu sein. Bei Tri Tip stimmt das einfach nicht, der Muskel hat genug intramuskuläres Wasser, dass Medium Rare richtig saftig bleibt.
Voraussetzung: nicht über 56 Grad gehen. Ab da wird’s tatsächlich trocken und zäh. (Das ist der Cut, bei dem ein Fleischthermometer kein Luxus ist, sondern Pflicht — einmal Kerntemperatur verpasst und der ganze Abend ist halt ruiniert.)
78 Euro Premium, 45-55 Euro US-Import
78 Euro pro Kilogramm beim Premium-Anbieter (Stand 2026). US-Import oft deutlich günstiger, 45 bis 55 Euro pro Kilogramm. Das Stück wiegt meistens 600 bis 900 Gramm, reicht für 3 bis 4 Portionen — ist also kein Single-Steak, sondern ein Dinner-Stück.
Für eine Runde mit Freunden: ein ganzes Tri Tip, Santa Maria Rub, im Ofen oder Grill, danach in dünnen Scheiben aufgeschnitten. Mit Salsa Verde oder Chimichurri passt das perfekt.