Aus dem mittleren Rücken des Rinds — einer der weniger arbeitenden Muskeln, daher zart.
Striploin
Striploin ist der Cut mit den meisten Namen pro Kilogramm. New York Strip, Club Steak, Kansas City Strip, Shell Steak — oder halt einfach Roastbeef. Gemeint ist überall dasselbe.
Standard-Zuschnitt 2,5 bis 3 cm, darunter wird das Steak in der Pfanne schnell durch.
Dünne, zusammenhängende Fettschicht ums Muskelfleisch — schmilzt beim Braten, aromatisiert alles rundherum.
Darüber wird Striploin schnell trocken. 2 Minuten pro Seite, dann 5 Minuten Ruhe.
Je nach Land und Metzger heißt das Ding anders, und genau das macht halt die Hälfte der Verwirrung am Rindertresen aus. Ich hab mir angewöhnt, beim Metzger einfach nach "Striploin-Steak, 3 cm dick, mit Fettrand" zu fragen — da weiß jeder, was gemeint ist.
Jedes Land schneidet anders
Weil der Cut aus dem mittleren Rücken (der “Short Loin”) in jedem Land anders geschnitten wird. Amerikaner nennen es New York Strip, wenn es ohne Knochen kommt, Kansas City Strip mit Knochen. Briten sagen oft Striploin für beide Varianten. In Deutschland ist der häufigste Name “Roastbeef” — was wiederum irreführend ist, weil Roastbeef im Original das ganze Stück ist, nicht das einzelne Steak.
Meine Lösung: ich frag beim Metzger nach “Striploin-Steak, 3 cm dick, mit Fettrand”. Da weiß jeder, was gemeint ist. (Und spar dir die Diskussion, ob das jetzt “eigentlich” Roastbeef oder Rumpsteak ist — die Bezeichnungen sind halt regional unterschiedlich.)
Fettkappe, festere Faser, Kerntemperatur
Fettrand rundum. Eine zusammenhängende Fettkappe, die das Muskelfleisch umschließt — beim Braten schmilzt die, aromatisiert alles rundrum. Das ist halt der ganze Trick.
Festere Faser als Ribeye, aber nicht so fest wie Hüftsteak. Gut für Leute, die Steak mit Biss wollen. Kerntemperatur 54 Grad Medium Rare — darüber wird Striploin schnell trocken, die Fettkappe allein kann das nicht kompensieren.
2 Minuten pro Seite, Fettrand extra
Pfanne sehr heiß, 2 Minuten pro Seite. Fettrand extra mit Zange auf die Pfanne stellen, eine Minute — sonst bleibt der gummig. Thermometer in die dickste Stelle, bei 52 Grad raus, 5 Minuten ruhen (Nachgarhitze bringt dich auf 54 bis 55).
Aufschneiden: schräg, nicht senkrecht — die Schnittfläche wirkt größer, das Fleisch feiner. (Kleiner Trick, den ich von einem Steakhouse-Koch geklaut habe — macht optisch einen echten Unterschied.)
35 bis 60 Euro pro Kilogramm (Stand 2026)
35 bis 60 Euro pro Kilogramm je nach Rasse und Reifung (Stand 2026). Ein gutes Striploin vom Angus, 28 Tage Dry Aged, landet Richtung 60. Weekday-tauglich in Supermarkt-Qualität ab 32 Euro pro Kilogramm.
Für ein solides Steak zu Hause: Angus-Striploin von 2,5 cm Dicke, 300 Gramm pro Person, 45 Euro pro Kilogramm — landet bei etwa 14 Euro pro Portion Fleisch. Günstiger als jedes Steakhouse-Menü.