Der Muskel zwischen Brust- und Bauchraum. Inside Skirt und Outside Skirt werden unterschieden.
Skirt Steak
Skirt Steak ist der Cut, den ich in Mexiko zum ersten Mal gegessen hab — unter dem Namen Arrachera, aufgelegt auf Tortillas. Zurück in Deutschland hab ich dann verstanden, warum die Amerikaner ihre halbe Fleischkultur auf diesem Cut aufgebaut haben.
Sehr hoher Fettanteil, grobe Faser — daher intensiver als fast jeder andere Rinder-Cut.
Länger = Schuhsohle. Quer zur Faser schneiden ist Pflicht, sonst unkaubar.
Beim Premium-Anbieter (Stand 2026). US-Import-Shops oft deutlich günstiger — aber meistens Inside, nicht Outside.
Skirt ist halt einer dieser Cuts, die in Deutschland kaum jemand kennt, obwohl sie zu den aromatischsten Stücken am Rind gehören. Aus dem Zwerchfell, stark arbeitender Muskel, intensiver Geschmack. Wer das einmal richtig zubereitet hat, will nie wieder langweiliges Rumpsteak.
Zwerchfell-Cut, Inside vs Outside
Skirt kommt aus dem Zwerchfell — also dem Muskel zwischen Brust- und Bauchraum. Sehr aktiver Muskel, dementsprechend fest, grobe Faser, hoher Fettanteil. Das ergibt halt Geschmack wie kein anderer Cut: nussig, leicht wildig, intensiv.
Es gibt zwei Varianten: Outside Skirt (Plate-Bereich) — der bessere, saftigere, teurere Cut. Inside Skirt (Flanke) — etwas trockener, dafür günstiger. Wenn du beim Metzger nur “Skirt” bekommst, frag nach — Outside ist das, was du willst.
90 Sekunden pro Seite, keinen Tick länger
Skirt ist der Cut, bei dem 90 Sekunden pro Seite das absolute Maximum sind. Ich hab einmal aus Gewohnheit 2 Minuten pro Seite gemacht — das Fleisch war sofort zäh wie eine Schuhsohle, unrettbar. Pfanne muss richtig heiß sein, Fleisch rein, 90 Sekunden, wenden, 90 Sekunden, raus. Fertig.
Und dann: quer zur Faser schneiden. Das ist bei Skirt noch wichtiger als bei Flap. Die Faser ist so grob, dass eine In-Faser-Schnittrichtung das Steak wirklich unkaubar macht. Ich hab das einmal einem Gast serviert, der zu höflich war, was zu sagen (danke Thomas) — seitdem schneid ich Skirt grundsätzlich vor.
30 Minuten reichen, länger wird matschig
30 Minuten Marinade reicht komplett. Länger als 2 Stunden — wird das Fleisch matschig, die Struktur geht kaputt. Klassisch mexikanisch: Limettensaft, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Koriander, Öl. Passt perfekt zu Tortillas.
Das Säure-Level ist bei Skirt entscheidend: zu viel Limette und die groben Fasern fallen auseinander, das Fleisch verliert Biss. (Einmal hatte ich Skirt über Nacht in Limetten-Marinade — Fleisch war am nächsten Tag quasi schon gar. Lehrgeld.)
59 Euro pro Kilogramm beim Premium-Anbieter
59 Euro pro Kilogramm beim Premium-Anbieter (Stand 2026). Günstiger in US-Import-Shops, dort oft halb so teuer — aber meistens Inside Skirt, nicht Outside. Lohnt sich zu fragen.
Portion pro Person: 200 Gramm reicht locker — Skirt ist sättigend, die Fett- und Geschmacksdichte schlägt durch. Mit Tortillas, Guacamole, gegrillten Zwiebeln ein kompletter Abend.