Im Deutschen wird Sirloin oft als Rumpsteak oder Lendensteak eingeordnet.
Sirloin Steak
Sirloin heißt bei uns Rumpsteak, und wer weiß, wie man damit umgeht, hat ein hervorragendes Steak vor sich.
Der Cut kommt aus dem hinteren Ruecken und wird meist ohne Knochen verkauft.
Der historische Sirloin-Text denkt den Cut als grossen Zuschnitt, der eher geteilt als allein gegessen wird.
Im Alttext folgt auf das Anbraten ein Nachziehen im Ofen bei 90 bis 100 Grad, je nach Dicke.
Ich mag Sirloin, weil es kein Ego hat. Es ist nicht das weichste Steak, nicht das dramatischste, nicht das teuerste — aber es ist kräftig, klar im Geschmack und macht bei richtiger Behandlung keine Fehler. Der Fettrand gehört dazu. Immer.
Rumpsteak, Lendensteak, Sirloin — dasselbe
Sirloin ist im deutschen Alltag das, was die meisten als Rumpsteak kennen. Manchmal heißt es Lendensteak, manchmal einfach Rumpsteak — aber gemeint ist fast immer derselbe Zuschnitt aus dem hinteren Rücken, aus dem flachen Roastbeef, meist ohne Knochen.
Ich find es wichtig, das einmal klar zu sagen, weil der Name Sirloin auf englischsprachigen Karten auftaucht und manchmal Verwirrung erzeugt. Es ist halt kein exotischer Cut, sondern ein Klassiker, der je nach Land anders heißt.
Groß, mit Rand, aus dem Roastbeef
Als ganzes Stück ist Sirloin groß — ein bis zwei Kilogramm, drei bis sechs Zentimeter dick. Das ist kein Einzelportionsformat, sondern etwas, das man teilt oder in Scheiben aufschneidet. Der typische Fettrand an der Außenseite ist kein Fehler im Zuschnitt, der ist Absicht.
Der Fettrand schmilzt beim Braten teilweise an, gibt Geschmack ab und schützt das Fleisch vor zu starker Hitze von der Seite. (Wer ihn abschneidet, macht sich das Steak schlechter. Das ist keine Meinung, das ist Physik der Pfanne.)
Der Geschmack ist kräftig, klar, mit mehr Biss als ein Filet — das ist eine Eigenschaft, kein Mangel. Wer ein butterweicheses Steak sucht, sucht einen anderen Cut. Sirloin hat halt Substanz.
Heiß anbraten, dann ruhig nachziehen
Ich mach das so: Pfanne sehr heiß, neutrales Öl, auf Wunsch eine angedrückte Knoblauchzehe im Öl kurz schwenken und rausnehmen. Dann das Steak rein, drei bis vier Minuten pro Seite. Bei dicken Stücken auch die Ränder kurz aufstellen und mitbraten — der Fettrand soll leicht anschmelzen.
Danach kommt das Steak in den Ofen, 90 bis 100 Grad, je nach Dicke fünf bis fünfzehn Minuten. Das ist kein Luxus, das ist der Schritt, der aus einem okay-Steak ein richtig gutes Steak macht. (Thermometer, wie immer. Zwischen 54 und 58 Grad innen, je nach Garpunkt-Wunsch.)
Kurz ruhen lassen, bevor man aufschneidet. Zwei bis drei Minuten reichen. Wer das überspringt, verliert den Saft, den er gerade mühsam aufgebaut hat.
Klassisch, ohne Umwege
Pommes, Kartoffelecken, Salat, Kräuterbutter — das sind die Klassiker, und ich finde das vollkommen richtig so. Sirloin ist kein Cut, dem man mit aufwendigen Beilagen helfen muss. Es steht für sich. Eine gute Kräuterbutter, dazu etwas Salat oder ein paar Kartoffeln, das ist halt die ehrlichste Art, dieses Steak zu servieren.
Knoblauchbutter funktioniert auch gut. Knoblauchbaguette dazu, wenn man Brot mag. Ich würde nichts zu Süßes danebenstellen — der kräftige Fleischgeschmack des Sirloins braucht keinen Kontrast, der ihn übertüncht. (Weniger ist hier wirklich mehr.)
Dicke braucht Zeit, auch auf dem Rost
Auf dem Grill arbeite ich grob mit zehn Minuten pro Zentimeter Dicke — das ist eine Faustregel, keine exakte Wissenschaft, aber sie hilft bei der Einschätzung. Ein vier Zentimeter dickes Sirloin braucht also ungefähr 40 Minuten auf dem Grill, je nach Temperatur und Position.
Nicht zu viel offene Flamme. Ich benutze lieber indirekte Hitze zum Nachziehen, nachdem das Steak auf direkter Flamme Farbe bekommen hat. Das Ergebnis ist gleichmäßiger als wenn man versucht, es auf direkter Hitze komplett durchzugaren. (Und der Fettrand gehört beim Grillen auch dran — er tropft, ja, aber er gibt Geschmack.)